Data trecută, v-am povestit despre stoarcerea strugurilor, acum, hai să vedem cum pregătim mustul de fermentat.

Înainte de a băga mustul la damigene, cu mustimetrul se măsoară cantitatea de zahăr din must. Pentru ca un vin să fie băubil, alcoolemia lui trebuie să fie minim 10%. Eu încerc pe cât posibil să îl scot la 11-12% mereu. Vorba ceea, oțetul are 9%…

Formula de calcul a alcoolemiei pe baza mustului este relativ simplă: la un litru de vin, 17g de zahăr dau 1° de alcoolemie. Să facem un exercițiu, pe care îl veți face și voi mereu la prepararea mustului:

• Se ia într-un pahar cilindric înalt must rezultat de mai sus și se bagă mustimetrul în el. Conform indicațiilor, el trebuie să plutească liber și să nu atingă niciun perete al paharului, așa că paharul trebuie să aibă gura destul de largă și să fie destul de înalt. Pe mustimetrul din postarea anterioară apare direct alcoolemia rezultată din must, funcție de zahăr. Zicem că ne arată cât are oțetul, 9%. Asta înseamnă, conform formulei de mai sus:
  • 9° * 17g zahăr/L = 153g de zahăr pe L de must.
• Vrem să ridicăm mustul la 12°. Asta înseamnă:
  • 12° * 17g zahăr/L = 204g zahăr pe L de must.

Diferența de zahăr este de 51g pe L de must. Pentru a obține această diferență, sunt 2 procedee:

• Cramele profesioniste folosesc tehnologii pe care noi, oamenii de rând, ne-ar costa mult prea mult pentru a le avea. Fie reduc conținutul de apă (așa am auzit la cineva care lucrează la o cramă), fie întrețin strugurii în sere de așa natură încât să se coacă forțat. Astfel, rămâne zahăr mai mult în must, deci concentrație mai mare.
• Șaptalizare, care implică adăugarea brută de zahăr în must. În comercializarea vinurilor în cadrul UE, Șaptalizarea este interzisă. La vinul de casă însă, nimeni nu impune nicio regulă din punctul ăsta de vedere. Se adaugă zahărul în 2L de must cald (la 37-40°C), se amestecă și se toarnă apoi în damigeana cu pricina. Deși mulți ați fi tentați să ziceți că, dacă adaug zahăr în must, când bem vinul rezultat, ne va durea capul, în realitate, zahărul este mâncat de drojdie, vinul va rămâne tot sec. Durerea de cap apare de la prea mulți sulfiți adăugați.

Deci într-o damigeană de 54L vor intra 2754g de zahăr. Sună mult, știu, dar dacă anul a fost unul ploios, mustul nu va avea zahărul necesar ca drojdia să fermenteze.

Pe internet am găsit nenumărate observaţii cum că adăugarea zahărului înainte de începerea fermentării, o poți stopa. Personal, dacă bagi amestecul la o temperatură de ~40°C în damigeană, ajută la pornirea fermentării prin creșterea temperaturii în întreg mustul.

O dată cu punerea mustului în damigene, se pune dopul, verificând, în prealabil, etanșeitatea lui, pentru a nu permite oxigenului să scape în damigeană. Temperatura încăperii unde mustul fierbe trebuie să fie 22-23°C, ca fermentarea să fie optimă, iar durata este de 2-3 săptămâni. Înainte de a pune dopul, se poate adăuga o cantitate de 50ml de SO2 (sulfit) în must pentru a preveni oxidarea lui și pentru ca drojdiile nebenefice să nu fermenteze. Sulfitul servește și ca conservant în vin. Furtunul dopului se va imersa în apă, într-un pahar, borcan sau altă sticlă de vin.

ATENȚIE!

Damigenele trebuie să stea în loc ventilat! În timpul fermentației, se degajă foarte mult CO2. Dacă lucrați cu ele în spațiu închis, recomand ca atunci când vreți să verificați fierberea, să ventilați cel puțin 15 minute spațiul, pentru a permite introducerea oxigenului în încăpere și să nu existe riscul ca atunci când verificați, să vă ia leșinul pe acolo.