În mod normal, articolul ăsta ar fi trebuit să fie pentru Duminica ce a trecut, după ce Sâmbătă am făcut primul pitroc al al vinului roșu. Dar nu-i nimic, că despre vin putem vorbi oricând.
Deci, după cum ziceam, sâmbătă am executat vinul roșu: patru damigene trase. Patru. Iar tragerea de pe drojdie e o etapă ce nu poate fi sărită.
Am mai zis și în trecut, dar reiau și aici: vinul, pentru a avea un gust desăvârșit, trebuie tras de pe drojdie la maximum 21 de zile de când s-a pornit fermentarea lui. Asta se face destul de simplu, cu un furtun de tras vinul și se pune la o distanță de fundul damigenei (sau a vasului în care decantează).
Pentru vinul roșu, fermentația începe din momentul în care strugurii stau pe mustuială. În săptămâna aia, cât timp își ia vinul taninul necesar, fermentează, deci și acea săptămână este contorizată.
Pentru vinul alb, fermentația începe când îl băgăm la damigene (el nu stă pe mustuială decât 12 ore).
Notă: am momente când zic că ar fi mai bine ca fermentarea și decantarea drojdiei să se facă în acele butoaie de inox cu un robinet la un nivel mai înalt cu doi centimetri de la fundul lui. Dai drumul la robinet și rezolvi problema. Mie îmi place însă să-l fac pe cât posibil tradițional pentru că îmi dă o satisfacție de liniște și pace-n suflet execuția.
Ce se întâmplă dacă rămâne pe drojdie?
Simplu: prinde gust de rânced. Drojdia aia este un organism viu și dacă nu mai are cu se hrăni, moare. Știu că sună sumbru, dar probabil știți cum miroase un hoit de animal uitat de lume pe drum. Eh, organismul ăsta mort dă un gust acru vinului.
În plus, am explicat pe larg categoriile de drojdii și de ce unele sunt preferate în pofida altora.
Nu vă luați după gura lumii pentru că și eu sunt blamat foarte tare că fac atâtea decantări. Inclusiv prieteni din Republica Moldova (unde e tatăl și mama vinului, dacă nici acolo n-or fi…) îmi zic că vinul stă pe drojdie până la Crăciun și pe urmă se începe băutul.
Anul acesta, la îndemnul celor de la ProtectVit, am făcut o chestie ce mi-a dat mie de gândit. Nu știu dacă ați observat etichetele vinuri în care scrie că vinul roșu are o notă ușoară de caramel și se vede acest lucru la degustare. Ei bine, asta se obține din stejar.
Înainte vinul era depozitat în butoaie de stejar, dezinfectate cu batoane de sulf (sau cu soluție de pucioasă) și prindeau acel gust de butură. Un vin de țară autentic. Dar acum, datorită chimiei și avansurilor tehnologice, oamenii au descoperit diverse metode de a da un gust autentic și o notă rafinată lui. Folosind vase ce nu lasă nicio aromă, avem posibilitatea de a băga ce vrem în ele.
Cum se prepară?
În primul rând aveți nevoie de o bucățică de stejar curată și uscată de timp. Cele mai bune sunt din piese de mobilier vechi, cum și eu am luat din resturile rămase ale ștacheților de gard, fiind niște dulapi de stejar pentru o eventuală mobilă de lemn masiv.
Acestea se crapă frumos cu un toporaș (sau o bardă, pentru precizie) pe lungimea fibrei, iar mai apoi se fac mărunte, la o lungime de 50 de mm și o grosime de 5…10 mm.
Acestea se pun într-un vas de apă la fiert timp de 30 de minute pentru a mai elimina din tanini și eventuale elemente ce ar da o notă de lemn brut vinului. După cum vedeți și în poză, ceva tanin a fost lăsat în urmă.
După o uscare temeinică în aer liber, acesta se pune în cuptor în funcție de destinația și aroma dorită:
| Tip prăjire | Temperatură/Timp | Aromă | Băutură recomandată |
|---|---|---|---|
| Coacere ușoară | 170-185°C/ 45-60 min | Vanilie, lemn crud | Vinuri albe, 2g/L |
| Coacere medie | 190-205°C/ 60-75 min | Caramel, scorțișoară | Vinuri roșii mai lichide, 5g/L |
| Coacere medie+ | 210-220°C/ 70-80 min | Cacao, caramel brun | Vinuri roșii corpolente, vâscoase, 4g/L |
| Coacere dură | 225-240°C/ 75-90 min | Cafea, fum, ciocolată amară | Alcool tare (coniac, whisky), 2g/L |
Pentru că meseria mă trădează și caut să fiu cât mai exact, am mers pe valori medii: 175°C cu 50 de minute pentru vinul alb și 200°C la 70 de minute pentru vinul roșu. Oameni buni, cei ce sunteți aici și mă urmăriți sau veți citi, fiți atenți la fratele vostru ce vă zice: în viața mea de când sunt pe pământul ăsta nu m-am gândit că lemnul copt miroase a caramel.
Jur că am intrat în bucătărie la țară și am zis că s-a apucat soția de prăjituri, până mi-am dat seama ca ea nu era în curte. Coacerea medie a dus stejarul într-un regim în care mirosea numai a caramel când l-am scos din cuptor.
Este prima încercare a mea și sigur că mulți ați fi tentați la un astfel de experiment să faceți doar pe o damigeană din cele patru experimentul. Eu nu. Sunt mai nebun din fire și am pus în toate patru, fără să mă gândesc prea mult la consecințe. Ori îl arunc, ori dau lovitura!
Ăăă, am uitat de un lucru: se vând și separat. Și nu sunt deloc ieftine, așa că pentru cei cu acces la astfel de lemn, e de un lucru destul de banal. Dar dacă nu aveți acces, puteți cumpăra din comerț.
Lăsați un comentariu