Am pregătit mustul cu mare meticulozitate, am calculat procente, gramaje, am aplicat formule și am pus la fiert mustul. Băi, dar… ce înseamnă fiertul ăsta? Dă în clocot ca apa sau cum?

Mereu m-am întrebat de ce i se zice așa în termeni populari. Cum să pui ceva la fiert fără să fie măcar o urmă de foc sub… Dar de fapt, bunicii noștrii se refereau la procesul de fermentație, la procesul prin care mustul se transformă în vin.

Ce implică fermentația?

Fermentația propriu-zis se referă la acțiunea drojdiei asupra zaharurilor din must și le transformă în alcool și dioxid de carbon. Există mai multe tipuri de fermentații clasificate în natură:

• Fermentație alcoolică, cea care ne interesează pe noi, poate fi făcută practic din orice conține zaharuri și drojdie selecționată pentru a obține alcool și dioxid de carbon. Se face fermentare din fructe (absolut orice fruct dulce poate fermenta) sau se face din combinație de apă, zahăr (sau miere) și drojdie, la care se adaugă diferite combinații de arome pentru a obține băuturi (băutura vikingilor era făcută astfel și se numește “mied”.)
• Fermentația acetică, ce implică refermentarea alcoolului etilic obținut mai sus în acid acetic.
• Fermentația lactică, cu ajutorul căreia se fac lactatele (iaurt, brânză, telemea). Aici, drojdiile consumă glucidele din lapte și le transformă în acid lactic.

Dar ce este drojdia?

Drojdia este numele din limba română pentru aceste microorganisme ce de obicei pot trăi fără oxigen. Deși tot ce mișcă pe planeta asta ar trebui să folosească oxigen, drojdia poate trăi și fără. Ele se hrănesc cu zaharurile (sau glucidele) din alimente și transformă produsele după caz. În cazul fermentației acetice, aceto-bacteriile (care tot drojdii sunt) consumă și oxigen.

Tot procesul de fermentație trebuie cunoscut pentru cei ce vor să producă în special alcool în casă, deoarece este o linie fină între fermentația alcoolică și cea acetică.

Vinul este produs cu ajutorul zaharurilor prezente în struguri și aceste microorganisme ce se găsesc tot pe struguri. Pielița boabelor conține drojdie, iar zaharurile se găsesc în pulpă. De aceea se stoarce totul și se lasă la macerat un pic, pentru activarea drojdiei.

Pentru ca drojdia să pornească la fermentat, are nevoie de o temperatură benefică (22-23°C, minimul este 18°C) și acele substanțe nutritive găsite în must. În timpul fermentației, drojdiile se și înmulțesc, de aceea fermentația, de-a lungul celor 3 săptămâni, este mai lentă în primele 2 zile, apoi o săptămână este foarte intensă, ușor scăzând în intensitate până la sfârșitul procesului.

Pentru fermentare, este obligatorie blocarea accesului aerului în vasul în care se face fermentarea. Pentru asta, ca exemplu, am folosit damigene de sticlă (ele garantând etanșeitatea prin forma lor) la care am adăugat un dop cu furtun imersat în apă. Există oricând și varianta unui dop ce are integrat sistemul “air-lock“. Aerul (adică oxigenul) favorizează fermentația acetică. Ori, noi vrem vin, nu oțet…

La sfârșitul procedeului de fermentație, vinul se pritocește.

Ce implică pritocul?

Pritocul este de fapt transferul lichidului dintr-un vas în altul. Practic, mie mama îmi zicea când eram mic “Nu mai pritoci apa aia atâta!”. Dar pentru vin, pritocul este un pic diferit.

În primul rând, pritocul se poate face deschis, moment în care vinul scos din damigeană ia contact cu aerul și nu se casează, cât timp am avut un must de o calitate bună. Totodată, pritocul închis implică evitarea contactului mustului cu aerul, mai ales dacă strugurii au fost afectați de diverse boli de-a lungul vieții lor.

Pritocul implică și separarea vinului de drojdia decantată pe fundul damigenei. Drojdiile, ca orice organism viu pe planeta asta, moare. Ele mor când rămân în special fără hrană (zaharuri în vin), astfel este recomandat pritocul la 21 de zile de începutul fermentației. Pentru mine, ăsta e un timp mediu, dar dacă este foarte cald sau nu au fost ploi în acel an, fermentația încetează și mai repede. Ideal ar fi ca pritocul să se facă la o bulă de CO2 degajata pe minut.

Bineînțeles că vinul nu se separă complet de drojdie, de aceea se recomandă două pritocuri, unul care să separe cantitatea mare de marda (resturi de drojdie) de vin și încă un pritoc la alte 21 de zile pentru încetarea fermentației complet în vin.