Hai că zilele ăstea v-am tâmpit despre vin încât cred că o să mă părăsiți în curând. Stați liniștiți, mai am și alte tipuri de articole, nu am făcut pană, dar zic să le am pe toate sintetizate unul după altul pentru eficiență. Mai ales că e perioada în care lumea se ocupă de vin intens.
Așadar, metabisulfitul de potasiu. Ce este? De unde a apărut? Și de ce am vrea să băgăm chimicale-n vinul nostru?
Știu că suntem cu toții tentați să zicem că vrem să avem vinul cât mai natural. Aia e, avem 200 de litri trași la damigene, 200 bem până-n primăvară. Folosim apa doar pentru spălat.
Dar adevărul este undeva la mijloc pentru că strugurii, în forma lor lichidă de must, tulburel sau vin final, conțin o mică cantitate de sulf. Dacă aceștia ar fi perfecți și tot procedeul s-ar desfășura ca la carte, cantitatea de sulf ar fi suficientă pentru conservarea vinului în timp îndelungat.
Ce să vezi, nu doar strugurii nu sunt perfecți în ograda noastră, dar apar și posibile bacterii și ciuperci ce pot dăuna strugurilor și vinului rezultat. Pentru asta se folosește sulful din comerț. Iar acesta vine în mai multe forme:
- Veșnicul dioxid de sulf (SO2) care este în formă lichidă, volatil. El are un miros pregnant care mută nasul din loc la propriu.
- Tannisolul, despre care am vorbit aici, ce are la bază metabisulfitul, alături de alți compuși de conservare (acid ascorbic și tanin.
- Metabisulfitul de potasiu propriu-zis, în cantitate 100%.
Pentru cei curioși, sulful se găsește în natură sub formă solidă intitulată pucioasă. E printre noi deja de ceva vreme, deci nu punem o soluție chimică complexă în componența vinului. Oricum ar fi, inclusiv alcoolul este chimie, deci…
Cum se folosește metabisulfitul de potasiu?
Cantitatea necesară este cuprinsă între 10 și 30 de grame / 100L de vin. Această cantitate se pune în mustul pus la fiert și recomand tuturor dacă nu au încredere în proveniența strugurilor sau că culturile lor sunt neatinse de bacterii să meargă pe cantitatea maximă.
De ce?
Metabisulfitul se descompune ușor în mediu acid (cel al vinului), preluând totuși sulful treptat pentru a ucide bacteriile. Mai apoi sulful este degajat foarte ușor în atmosferă prin fierbere, eliminându-se practic complet.
Asta a fost pentru protecția mustului în procesul de fermentație. Pentru conservarea acestuia se mai pune o cantitate, de data aceasta la jumătate, la pritocul nr. 3, când se pune și la limpezit (v-am zis eu că se leagă toate, nu?)
Avantajul major al acestuia este că se poate pune direct în vin. Dacă totuși vreți să fiți siguri, puteți dilua în prealabil într-o cantitate mică de vin, pe urmă să turnați în suspensie și barbotare în vin.
Hai să vă mai zic ceva: el nu oprește procesul de fermentație. În nici un caz. Am înțeles în anii trecuți că ar avea acest rol, dar nu. De asemenea, el nu contribuie nici la limpezirea vinului. Sigur, varianta de Tannisol ajută un pic datorită taninurilor adăugate suplimentar, dar efectul este atât de slab încât nu-l veți sesiza.
Este unul din motivele pentru care vinul mi-a fiert în sticle. Nu există nimic altceva ce ar putea opri vinul din fiert în afară de limpezirea lui. Că dorim să o facem natural sau forțat, e alegerea noastră. Dar conservarea nu e același lucru cu limpezirea.
Lăsați un comentariu